FILETTO e FILETTONE di VAIRANO PATENORA

Nel territorio di Vairano è di antichissima tradizione l’allevamento, a carattere familiare, del maiale “casertano” o “pelatello”, perché privo di setole, che trova il suo ambiente ideale nei boschetti e nelle macchie di querce che compongono il tipico paesaggio agrario mediterraneo che in epoca romana era detto saltus. Il filetto e il filettone di Vairano Patenora sono prodotti con il taglio di filetto suino avvolto in velo naturale. Sia per il filetto che per il filettone, che sostanzialmente si differenziano nelle dimensioni, il procedimento tradizionale di preparazione è molto accurato: della carne suina, opportunamente frollata, viene ricavato un filetto ben regolare che, mantenuto integro del suo deposito di grasso di copertura, viene salato e speziato con aromi naturali. Successivamente, viene insaccato in budello naturale e lasciato essiccare, quindi picchettato e conservato in sugna o sott’olio, in tradizionali vasi di vetro o di terracotta.

MELANNURCA CAMPANA IGP

L’Indicazione geografica protetta “Melannurca Campana” si riferisce ad una delle varietà italiane di melo più conosciute e più apprezzate in assoluto dai consumatori: l’Annurca. Definita la “regina delle mele”, infatti, l’Annurca è da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con picciolo corto e debole. La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 60-70% della superficie a completa maturazione, percentuale di sovraccolore che raggiunge l’80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra. La “Melannurca Campana” IGP rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva per l’alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai malati e in particolare ai diabetici. Anche per l’eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non trovano riscontro in altre varietà di mele.
Una recente ricerca del Dipartimento di scienza degli alimenti dell’Universià di Napoli Federico II ha dimostrato che la mela Annurca dimezza i danni ossidativi alle cellule epiteliali gastriche. La sua azione gastroprotettiva dipende dalla ricchezza in composti fenolici, che sono in grado di prevenire così i danni ossidativi dell’apparato gastrico e aiutando a combattere le malattie gastriche legate all’azione di radicali liberi.

NOCCIOLA MORTARELLA

La denominazione designa le nocciole riferibili alla cultivar “Mortarella. Forma della nucula–subcilindrica, lateralmente compressa. Dimensioni della nucula: medio–piccola; con calibri da 13 a 19 mm; frutti anche non uniformi. Guscio medio–sottile, di colore marrone chiaro, con lievi striature di colore più intenso. Seme subovoideo o subconico, inferiormente un pò pianeggiante; tracce di fibre. Staccabilità del perisperma alla tostatura buona. Polpa di colore bianco–avorio, consistente, aromatica. Resa alla sgusciatura variabile, comunque non inferiore al 44 %. Umidità relativa del prodotto dopo l’essiccazione non superiore al 6 %. Frutto sgusciato calibri da 11 a 13 mm.

PESCHIOLE

Famose pesche nane, conservate in agrodolce secondo un’antica ed esclusiva ricetta che le rende croccanti e ottime come antipasti. Le peschiole di Vairano Patenora sono frutticini di pesco raccolti ancora verdi all’atto del primo diradamento, quando misurano appena uno o due centimetri ed il nòcciolo non è ancora indurito. Appartengono alla categoria delle pesche-noci, a frutto glabro, che si prestano particolarmente a questa preparazione. Dopo un accurato lavaggio, le peschiole vengono cotte in acqua ed aceto aromatizzata con spezie, e quindi conservate in barattoli di vetro. Hanno un sapore deciso, fortemente caratteristico, consistenza croccante e compatta. Conservate sotto aceto, vengono consumate come aperitivo. Solo recentemente questa antica ricetta è uscita dall’uso esclusivamente familiare e hanno conquistato ampia notorietà, soprattutto presso la ristorazione e la gastronomia specializzata in prodotti tipici.

PECORINO “LA PEZZA DI VAIRANO”

Prelibato formaggio di pecora prodotto durante la stagione primaverile, già noto in epoca medievale. Viene utilizzato anche grattugiato per arricchire piatti tipici della zona.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Vairano è territorio d’elezione per le produzioni tipiche casearie, tra cui la mozzarella di bufala campana Dop, prodotto caseario dell’Italia Meridionale, prodotto tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Caserta e Salerno. Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto. Il primo caseificio moderno nacque nel secolo XVIII, grazie ai Borbone, che diedero vita, nella fertile piana dei Mazzoni, alla Reale Industria della Pagliara delle bufale. Prodotto DOP, la cui materia prima è il latte di bufala intero fresco, ha tipico colore bianco porcellanato, crosta liscia e lucente, pasta fibrosa ed elastica impregnata di lievi sierosità biancastre.

IL LUPINO DI VAIRANO

Lupinone di Vairano, gigante di Vairano o lupinaccio: sono gli altri nomi con cui è noto il lupino gigante di Vairano, particolare per le grandi dimensioni, presidio Slow Food. Antica produzione tradizionale – oggi abbandonata e sostituita da colture più redditizie – predilige i terreni acidi; per questa ragione l’area di Vairano, al confine tra Campania e Lazio e di origine vulcanica, è da sempre adatta a questa coltivazione. La pianta raggiunge il metro e mezzo di altezza, il fiore è bianco, le foglie verde intenso. Il frutto è un legume lungo e schiacciato, che contiene fino a sei semi, di colore beige, dalla forma tondeggiante e del diametro di un centimetro e mezzo.
Seminato in ottobre e novembre, il lupino fiorisce da metà maggio a fine giugno e preferisce temperature elevate: infatti, più fa caldo, più è abbondante la fioritura e quindi il numero di baccelli. La raccolta avviene a luglio, poco prima della piena maturazione, tagliando o estirpando le piante e lasciandole in campo a completare l’essicazione. Dopodiché si procede con la trebbiatura, che avviene storicamente nelle prime ore del mattino per evitare che i baccelli si aprano, a causa del calore. Una volta raccolti, i baccelli vengono battuti e i semi raccolti sono puliti e selezionati. Per poterli consumare, è necessario immergerli in acqua fredda 24 ore, sbollentarli due minuti e infine lasciarli in immersione per tre giorni in una salamoia. Un tempo, si sistemavano in grandi sacchi e si immergevano nelle acque del Volturno per settimane. I lupini sono un ottimo spuntino o un antipasto, magari accompagnati da olive e semi di zucca.

ROCCAMONFINA IGP

Vairano Patenora è zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini atti ad essere designati con la IGP “Roccamonfina”, nella zona del Versante Est, che presenta una forte eterogeneità pedologica. Si passa da terreni collinari ricchi di materiale piroclastico (Ignimbrite Campana) ricoperti da un buon franco di coltivazione con una buona dotazione di Humus e pH sub-acido; a terreni alluvionali di natura franco – argilloso, profondi ricchi di falde sottosuperficiali, ricchi di humus e ph acido/sub-acido. In genere i terreni sono molto fertili ed in molti casi idonei alla coltivazione dell’uva da vino. La indicazione geografica tipica “Roccamonfina” è riservata ai seguenti vini: bianco; bianco amabile; bianco frizzante; bianco passito; rosso; rosso amabile; rosso frizzante; rosso passito; rosso novello; rosato; rosato amabile; rosato frizzante. I vini ad IGP “Roccamonfina” bianchi, rossi e rosati devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti composti, nell’ambito aziendale, da uno o più vitigni a bacca di colore analogo, idonei alla coltivazione per la provincia di Caserta iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare. I vini ad IGP “Roccamonfina” con la specificazione di uno dei seguenti vitigni: Aglianico, Coda di Volpe, Falanghina, Fiano, Greco, Piedirosso, Primitivo, Sciascinoso è riservata ai vini ottenuti da uve a bacca di colore analogo provenienti da vigneti composti, ne1l’ambito aziendale, per almeno l’85% dai corrispondenti vitigni.

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